La nuova sala da pranzo per studenti rivoluziona la cucina

Pavilion Dining Center, Università della California, Merced

La prima fase del progetto Merced 2020 si è conclusa nell'agosto 2018 quando l'Università della California, Merced (UC Merced), ha celebrato l'apertura di due strutture: una sala da pranzo centrale polivalente da 600 posti e nuove aule.

Il progetto Merced 2020 è un partenariato pubblico-privato (P3) da 1,2 miliardi di dollari che quasi raddoppierà la capacità del campus e sosterrà la crescita delle iscrizioni fino a 10.000 studenti. Il team P3 è guidato dall'ufficio di Los Angeles della Plenary Properties Merced in collaborazione con Webcor Builders con sede a San Francisco, responsabile della progettazione e costruzione del progetto, e con il pianificatore del campus Skidmore, Owings & Merrill LLP. Altri membri del team includono Johnson Controls Inc. in Canada, che dirige le operazioni e la manutenzione, e Cini-Little International Inc., Germantown, Md., con il suo ufficio di San Francisco che fornisce consulenza sulla progettazione di servizi di ristorazione.

La nuova struttura di ristorazione centrale all-you-care-to-eat, denominata Pavilion, funge da collegamento fondamentale tra i vecchi e i nuovi edifici del campus. Il Pavilion, il più grande punto di ristoro del campus, può servire 5.000 clienti al giorno. I posti a sedere sono 600 nella sala principale, 100 sulla terrazza esterna e 95 nelle salette private.

Il progetto comprende una cucina di produzione centrale con una componente di produzione di catering, quattro postazioni di piattaforma ibrida per la cottura a teatro, una stazione di convenienza da asporto, un bar per caffè/espresso, due zuppe e insalate self-service, un servizio di lavaggio stoviglie, un'area di stoccaggio ( refrigerati, congelati, carta), una sala rifiuti e una sala relax per il personale. L'edificio è in procinto di ricevere la certificazione LEED Platinum.

"Avevamo superato il nostro precedente spazio da pranzo e avevamo bisogno di espanderci", afferma Mitch Vanagten, chef esecutivo, UC Merced.

"Una delle sfide del team di progetto è stata quella di formulare la geometria dell'edificio e degli interni", afferma Keith Short, direttore del design di Cini-Little, West Coast. “Il design del servizio di ristorazione doveva essere un’influenza ibrida di flessibilità e tradizione. È quasi come una cucina rovesciata per consentire la connettività con la sala da pranzo degli studenti. È funzionale al personale, produttivo e vivo”.

L'illuminazione naturale illumina la zona pranzo e contribuisce all'efficienza energetica. Foto di Bruce Damonte Fotografia; immagini per gentile concessione dell'Università della California, Merced

I progettisti hanno raggiunto un altro obiettivo del progetto, mostrare trasparenza nella cucina, progettando la struttura in modo che i clienti possano stare davanti alle postazioni a tema concettuale simile a un teatro e sbirciare nel retro della casa. Inoltre, la zona cottura principale del retro della casa è situata adiacente a un muro di finestre, offrendo viste della cucina ai passanti che camminano all'esterno lungo un passaggio pedonale.

Il cibo arriva al piano inferiore, presso una banchina di carico, un'area che il ristorante condivide con un altro edificio. Questo livello contiene anche i rifiuti finché non vengono trasportati via. Il personale utilizza un ascensore dedicato per trasportare il cibo dal piano inferiore al piano principale, che contiene la cucina di produzione centrale sul retro della casa. Le aree di stoccaggio si trovano vicino all'ascensore, consentendo al personale di ricevere in modo efficiente e di accedere facilmente agli alimenti per la produzione.

Il personale conserva gli alimenti in aree separate refrigerate, congelate e asciutte, dotate di scaffalature regolabili con una profondità specifica di 24 pollici per lo stoccaggio di casse, pallet e voci di menu consumabili o non consumabili. "La configurazione degli scaffali consente di riporre i carrelli di preparazione e di renderli facilmente accessibili", afferma Short.

Un membro dello staff prepara le voci del menu per un evento con catering. Foto di Bruce Damonte Photography

Prima di iniziare la produzione di cibo sfuso, il personale rimuove il cibo dalle aree di stoccaggio e lo porta alle stazioni di produzione su carrelli. La cucina contiene aree per la preparazione del freddo, la preparazione del caldo, il catering e la cottura al forno. Il personale acquista il più possibile cibo di provenienza locale. La posizione dell'università, vicino alla San Joaquin Valley, consente al personale della sala di approvvigionarsi tra il 65 e il 90% dei prodotti da coltivatori entro 100 miglia dal campus, a seconda della stagione. La maggior parte della carne proviene da produttori a 80 miglia dal campus.